Timp de câteva decenii, laptele condensat fiert a fost un tratament preferat al multor oameni. Pentru a obține o lingură din această dulceață în copilărie a fost un adevărat eveniment, dar numai odată cu vârsta apare întrebarea: de ce laptele condensat devine maro când gătești?
Invenția laptelui condensat
În 1851, inventatorul Gail Borden a mers la Londra pentru a-și prezenta noua invenție - biscuitul de carne la un târg alimentar. Cu toate acestea, această mâncare nu a găsit entuziasm în rândul publicului, iar creatorul a plecat acasă în Statele Unite. În timpul unei călătorii lungi, a fost martorul unei intoxicații în masă de lapte stricat. La acea vreme, ei nu știau cum să stocheze acest produs de mult timp, iar Borden a început să caute metode care să crească termenul de valabilitate.
În 1856, el a patentat tehnologia de condensare a laptelui. Populației îi plăcea atât de mult produsul, încât doi ani mai târziu a fost deschisă prima plantă pentru producția sa.
Fapt interesant: Borden a încercat să îngroașe alte produse înainte de a inventa laptele condensat. Printre ele se numărau carne, ceai și pâine.
Laptele condensat a fost utilizat pe scară largă în timpul războiului civil din SUA (1861-1865). În rândul nordicilor, acest produs a fost printre cele mai populare și, datorită sațietății, a permis să economisească rezervele altor prevederi.
După decenii, oamenii au învățat cum să gătească lapte condensat. S-a dovedit că, în procesul de preparare, laptele nu numai că își schimbă culoarea, dar capătă și un gust mai plăcut.
De ce laptele condensat fiert devine maro?
Laptele condensat este dulce datorită lactozei și zaharozei. Primul este deja prezent în lapte, iar ultima componentă este adăugată special pentru a spori gustul. Când laptele condensat începe să gătească, sub influența temperaturilor ridicate, începe hidroliza proteinelor din lapte. Din această cauză, se formează aminoacizi, se declanșează reacția Maillard.
Drept urmare, în timpul procesului, structura substanței este rearanjată, apar noi compuși organici. Unul dintre acestea este melanoidina, un polimer maron dens. Datorită lui, laptele condensat fiert devine mai dens și se întunecă.
O reacție similară poate fi observată la prepararea laptelui copt. Doar din cauza lipsei de zaharoză, melanoidina nu se formează într-o cantitate atât de mare. Prin urmare, lichidul rezultat are doar o nuanță maronie.
Laptele condensat se întunecă în timpul gătitului datorită melanoidinei rezultate, un polimer maro. Din această cauză, culoarea și densitatea substanței se schimbă.