Congelarea fructelor și fructelor este una dintre cele mai convenabile metode de depozitare a acestora. Mai mult, tehnologia modernă vă permite să faceți acest lucru și nu vă puteți teme de schimbările bruște ale temperaturii. Dar o altă întrebare rămâne - rămân substanțele benefice, în special vitaminele, în fructele și fructele congelate?
Cum se descompun vitaminele în alimente?
Diverse legume, fructe și alte alimente conțin o mulțime de substanțe utile, dar numai în formă proaspătă. Când sunt depozitate și manipulate în mod necorespunzător, acestea dispar aproape complet. De exemplu, conținutul de vitamine din alimente este afectat în mod negativ de tratament termic, înghețare, lumină, ultraviolete, sare, sodă, contactul cu aerul, umiditatea, enzimele etc. Este demn de remarcat faptul că vitaminele încep să se descompună în fructe de la sine. fructele erau recoltate.
Fiecare vitamină reacționează diferit la diferite influențe. Acest lucru se datorează gradului de sensibilitate a acestora. Vitaminele sunt compuși extrem de activi datorită structurii lor chimice. Prin urmare, acestea intră ușor în reacții chimice.
Vitamina C, care este bogată în fructe de pădure și fructe, se teme cel mai mult de tratamentul termic și de lumina soarelui. Inițial, este păstrat în fructe datorită cojii, care protejează de lumină. Dacă lăsați fructele sau legumele tocate la soare, în curând cea mai mare parte a vitaminei C va dispărea. Același lucru este valabil și pentru procesarea la cald.
Vitamina A reacționează în mod normal la contactul cu apa (nu este capabilă să se dizolve în ea), dar nu tolerează oxigenul și etanolul conținut în băuturile alcoolice. Trebuie acordată o atenție deosebită vitaminelor B, deoarece toate demonstrează proprietatea de a fi solubile în apă. Exemple de sensibilitate a vitaminelor B la diferite afecțiuni:
- B2 - mai rezistent la căldură, distrus de etanol;
- B12 - rezistent la căldură, solubil în apă, dispare la contactul cu etanolul și lumina;
- B1 - sensibil la căldură, alcali, îngheț, sare, dar iubește un mediu acid.
Fapt interesant: În ciuda faptului că tratamentul termic afectează în mod negativ vitaminele, acesta poate elibera alte substanțe. Cel mai adesea acest lucru se aplică legumelor. De exemplu, roșiile tratate termic au mai mult licopen (antioxidant) decât cele crude.
Printre alte modalități de depozitare a produselor - uscare, zahăr, conserve. Cu toate acestea, fiecare dintre ele are dezavantajele sale. De exemplu, conservarea implică un tratament termic și adăugarea de substanțe chimice, iar zahărul înseamnă un conținut prea mare de zahăr.
Cum afectează înghețarea vitaminelor?
Congelarea este considerată cea mai blândă modalitate de păstrare a produselor pe termen lung, inclusiv fructe de pădure și fructe. Vă permite să păstrați substanțe și vitamine valoroase cât mai mult posibil. În plus, atunci când produsele sunt expuse la temperaturi scăzute, vitaminele rămân în ele, iar microorganismele sunt distruse. Datorită acestui lucru, este posibilă stocarea pe termen lung. Cu toate acestea, există câteva nuanțe importante.În primul rând, procesul de congelare trebuie să fie corect. Ce înseamnă?
Economisirea cantității maxime de vitamine este posibilă numai dacă fructele se împrumută la înghețarea rapidă sau la șoc. Difera de congelare într-un congelator convențional și necesită echipament special. Există dispozitive de înghețare a șocurilor, precum și frigidere și congelatoare cu o funcție specială.
În general, înghețarea constă în trei etape: răcire, trecerea de la o stare lichidă la o stare solidă și înghețarea finală. În caz de înghețare la soc, produsele sunt suflate cu aer rece la o temperatură de aproximativ -30 ℃. Ea presupune reducerea de mai multe ori a tuturor etapelor de înghețare.
Datorită faptului că produsul îngheață mult mai repede, în el se formează mici cristale de gheață. Corespunzător, se produce o încălcare minimă a structurii, durata de valabilitate este crescută, pierderea în greutate este de 0,8% (în loc de 5-10% în timpul înghețării normale). Proprietățile aromatice, gustul și valoarea nutritivă sunt, de asemenea, mai bine conservate.
Dar există o a doua nuanță - după decongelare, este important să mâncați alimente cât mai repede posibil. Cert este că, datorită formării de cristale de gheață, membranele de protecție speciale sunt distruse. Prin urmare, fructele și fructele dezghetate încep să piardă rapid substanțe valoroase - imediat ce intră în contact cu aerul.
Congelarea fructelor de padure si fructe este cea mai buna metoda de a pastra vitaminele maxime in ele. Temperatura scăzută oprește răspândirea bacteriilor și crește termenul de valabilitate al produselor.Opțiunea ideală este înghețarea la șocuri. Aceasta implică înghețarea mai rapidă la o temperatură de aproximativ -30 ℃, datorită căreia produsele aproape nu pierd în volum, își păstrează structura inițială și pierd un minimum de vitamine. După decongelare, substanțele valoroase încep să dispară foarte repede din cauza contactului cu oxigenul din aer.