Este dificil să ne imaginăm o dietă sănătoasă fără pește - o sursă de proteine și acizi grași ușor digerabili. De unde provine această „aromă” de neuitat și de ce menține o durabilitate atât de neschimbată?
Cum miroase peștele?
Oricine a pescuit vreodată cu propriile mâini știe că o captură proaspătă miroase a mării și a algelor sau a noroiului și a frunzelor verzi (dacă vorbim despre locuitorii scalzi ai râurilor și lacurilor). Un parfum neplăcut apare în stadiul de autoliză - clivaj enzimatic al oxidului de trimetilamină (TMAO), care face parte din țesuturi. Conținutul acestui compus organic în carnea de pește marin este de 90-1080 mg%, apa dulce - 3-95 mg%.
TMAO joacă rolul osmolitului - o substanță care ține lichid cu acesta. Datorită oxidului de trimetilamină, apa dulce, care este necesară pentru a menține funcționarea normală a organismului, nu lasă celulele în mediul marin sărat. În plus, TMAO contribuie la funcționarea normală a celulelor în condiții de înaltă presiune la adâncime.
Oxidul de trimetilamină în sine nu miroase aproape nimic. Trimetilamina, care este formată ca urmare a modificărilor din organism ca urmare a pescuitului și, ca urmare, descompunerea TMAO, este responsabilă pentru mirosul caracteristic al peștilor. Această substanță volatilă „aromată” prezintă o durabilitate uimitoare, absorbită rapid și permanent în lemn, țesătură sau piele.
Fapt interesant: Trimetilamina este, în esență, un produs de descompunere.Prin urmare, simțul mirosului oamenilor și animalelor a evoluat pentru a percepe acest miros ca fiind ceva respingător.
Ce pești nu au miros?
La jumătatea lunii mai, locuitorii Capitalei de Nord sărbătoresc o sărbătoare grandioasă - festivalul mirosit. Când peștele alungit de argint prins în râul Neva începe să fie vândut pe piețe, un parfum se răspândește ... castravete proaspăt în oraș. Acesta este mirosul inerent reprezentantului familiei mirositoare. O aromă plăcută durează 2-3 zile.
Itiștii explică acest fenomen prin prezența 2,6-nonadienalului, o aldehidă în uleiul esențial de castraveți, în mucusul care acoperă peștele. Și apele proaspete și reci ale Neva, care spală corpul mirosit din sarea Mării Baltice, sunt responsabile pentru intensitatea mirosului.
Apropo, mirosul proaspăt de castraveți este inerent nu numai în atracțiile gastronomice din Sankt Petersburg, ci și în peștele alb, capelină, pelerină și grayling. Cu toate acestea, aldehida de castraveți erodează din mucusul lor mult mai rapid.
Cum să scapi de mirosul de pește?
Vestea bună: un miros neplăcut apare cu mult înainte ca carnea de pește să devină complet improprie consumului uman. Pentru a scăpa de „parfumul” enervant, trebuie să vă amintiți că aminele din care face parte trimetilamina sunt neutralizate cu succes de acizi.
Înainte de gătit, peștele trebuie spălat bine sub un flux de apă rece. Apoi, timp de o oră, puneți-l în apă acidifiată cu oțet sau suc de lămâie, adăugând piper și frunze de dafin tocat. Sarea vasului imediat înainte de prăjire sau coacere.
Mirosul de pește va lăsa vasele și ustensilele de bucătărie dacă le ștergeți cu muștar uscat, bicarbonat de sodiu umed sau suc de o lămâie înainte de spălare. O soluție de oțet combate mirosul rămas pe pielea mâinilor. Rolul unui neutralizator îl joacă uleiul esențial portocaliu adăugat la apa rece.
Peștele datorează un „chihlimbar” puternic și ascuțit oxidului de trimetilamină - un compus necesar pentru reglarea presiunii osmotice în celule. Această substanță organică în sine este inodoră - apare după moartea peștilor, când, sub influența enzimelor și bacteriilor, oxidul de trimetilamină se descompune la trimetilamină, care emite o „aromă” de putregai insuportabilă. Iar rezistența sa se explică prin proprietatea obișnuită a tuturor aminelor mirositoare de a înmuia ușor pielea, lemnul și țesăturile.