Cu siguranță toată lumea este familiarizată cu situația când, ca urmare a căderii, petele întunecate apar rapid pe mere, banane și alte fructe. Care este motivul schimbării de culoare și acest fenomen strică stricarea fructelor?

Cum se întunecă fructele?

Puteți înțelege această problemă folosind exemplul unui măr. Nu este un secret că este suficient să tai mărul, să-l lași în aer liber și, literalmente, în câteva ore vor apărea pete întunecate. Treptat, devin mai saturați până când fructele se rumenesc complet.

Fapt interesant: O credință comună este că merele conțin cantități mari de fier. Cu toate acestea, consumul lor nu va ajuta să facă față deficienței acestei substanțe în organism, deoarece 100 g de mere reprezintă doar 1-2 mg de fier. În același timp, doar 1-5% din această cantitate este absorbită.

Întunecarea merelor este de obicei asociată cu prezența fierului, dar acest lucru nu este adevărat. Cert este că merele (ca și alte fructe) conțin antioxidanți - acestea sunt substanțe care asigură apărarea naturală a organismului împotriva afectării celulare. Grupul de antioxidanți include și o categorie de substanțe numite polifenoli. Pentru eliberarea lor, este necesar un „reactiv” suplimentar, care este de asemenea furnizat în măr sub formă de enzimă polifenol oxidază. Rezultatul proceselor oxidative sunt componente noi - chinone.

Toate procesele chimice descrise pot părea complicate, dar le puteți da repede seama. În aceste componente, secretul întunecării fructelor, în special a mărului, se află exact.Atunci când un fruct este tăiat, o bucată este mușcată din ea sau pur și simplu cade dintr-un copac cu o adâncitură suplimentară, o încălcare a integrității cochiliei. Orice astfel de expunere este mecanică sau fizică. În acest fel, oxigenul intră în pulpa fructului. Doar cu participarea lui este posibilă reacția polifenolului cu enzime și apariția chinonei. Quinona, la rândul său, este un agent oxidant. Contactând aerul și alți reactivi, se transformă din incolor într-o substanță maro închisă. O situație similară apare cu bananele, piersicile, cartofii, ciupercile și alte fructe.

Care sunt avantajele fructelor de întunecare?

Desigur, o astfel de reacție a fructului nu este întâmplătoare. Cu ajutorul unor astfel de procese chimice vicleane, fructele creează un fel de „scut”, în primul rând din dăunători. Merită să fim atenți la faptul că, după deteriorarea integrității cochiliei, începe oxidarea polifenolilor. Așadar, un măr, de exemplu, se protejează de o omidă care-i scârțâie coaja.

Cele mai periculoase substanțe pentru microorganisme dăunătoare, ciupercile sunt tocmai chinonele, care acționează asupra lor ca otrava. Petele brune pe suprafața deteriorată a fătului indică faptul că procesele de regenerare sunt demarate. În acest moment, leziunile minore se vindecă, iar carnea fructului este acoperită cu un fel de film care împiedică microorganismele să pătrundă mai adânc.

Fapt interesant: dacă turnați apă pe un măr tăiat sau turnați suc de lămâie pe el, se va întuneca mult mai târziu.Apa previne contactul cu pulpa cu oxigenul, astfel încât reacția este mai puțin activă. Iar aciditatea sucului de lămâie încetinește acțiunea polifenol oxidazei, care inhibă și eliberarea polifenolului.

Produsele de oxidare transformă un fruct apetisant anterior într-un fruct necorespunzător. Pentru dăunători, devine fără gust și poate interfera și cu problemele digestive. Acest fenomen amintește de consumul uman de persimoni necoapte. Contine taninuri cu un continut ridicat de tanini (un tip de polifenoli). Drept urmare, proteina coagulează pe suprafața membranei mucoase a gurii și limbii și apare o senzație corespunzătoare de „vâscozitate”, amorțeală.

Soiurile de mere diferă în conținutul de polifenol. Datorită faptului că întunecarea merelor le face mai puțin atractive și care udă gura, crescătorii au lucrat mult timp pentru a elimina acest dezavantaj. Au reușit să dezvolte o varietate de mere care nu se întunecă în caz de deteriorare. Pentru a face acest lucru, a fost necesară blocarea genei, datorită cărora s-a produs oxidoza polifenolă în fructe.

Majoritatea fructelor se întunecă ca urmare a stresului fizic sau mecanic. Acest lucru se datorează unei reacții chimice care implică mai mulți reactivi. Fructele conțin polifenoli (antioxidanți utili). Oxidoza polifenolă este necesară pentru eliberarea lor. Reacția are loc numai la contactul cu oxigenul, accesul căruia se datorează deteriorării membranei fetale.Drept urmare, chinonele sunt oxidate, care sunt cauza culorii închise a fructului.