O pâine de mușchi este o invenție a brutarilor francezi. Inițial, acestea erau aplicate numai la pâinea coaptă pentru oamenii înstăriți și pentru cele mai bune restaurante din Paris.

De ce este pâinea cu și fără tăieturi?

Prezența sau absența inciziilor determină cerințele de formă care sunt adoptate pentru coacere. De exemplu, pâinea „cărămidă” albă sau Borodino, în orice situație, vor avea o suprafață netedă. Rulourile rotunde „metropolitane” sau „bogate în calorii” sunt, de asemenea, netede, iar fisurile sunt considerate un defect. O suprafață netedă și absența lacrimilor vor fi obținute datorită verificării complete a piesei: intrarea în cuptor, face ultima smucitură, dar nu este suficient pentru a face schimbări de aspect.

De ce să faci tăieturi pe pâine?

Când piesa de prelucrat este introdusă în cuptor puțin mai devreme, apar crăpături adânci, iar crusta este uneori complet sau parțial „subminată”. Pentru a preveni acest lucru, se fac tăieri la suprafață, reducând tensiunea. De fapt, inciziile sunt lacrimi predefinite care permit aluatului să crească corespunzător ca mărime în procesul de coacere.

Nu orice fel de produse din bumbac este tăiat. Împletiturile, rulourile răsucite, pâinea cu farfurii nu au nevoie de ele: dioxidul de carbon găsește o cale de ieșire la joncțiunea sau țeserea aluatului.

Deși inciziile au un scop practic, ele sunt adesea folosite ca decor pentru pâine.În unele situații, ele vor acționa ca o „marcă comercială”.
La coacere, cum ar fi o pâine feliată, o chiflă urbană, se fac mai multe tăieturi cu o formă specifică. Cu toate acestea, deseori inciziile sunt făcute în mod arbitrar, la cererea brutarului.

Doar suprafața piesei este incizată. Adâncimea va varia între 5-10 mm (se folosește un cuțit special). Reducerile sunt rapide și clare. Cuțitul de pâine se păstrează la un unghi de 45 de grade.

Fapt interesant: Există o părere că dioxidul de carbon rămas rupe în mod necesar crusta de pâine. Cu toate acestea, gazul va scăpa independent prin porii fini. De exemplu, pâinea „cărămidă” se obține fără pauze. Fisurile din crusta de pâine apar uneori la temperaturi prea ridicate sau la absența aburului în cuptor.

Când se taie pâinea?

Pentru anumite soiuri de produse de bumbac, în special de secară, suprafața aluatului este fie nu prea tăiată adânc, fie impasată în mai multe locuri cu o broască de lemn. În același mod, este posibil să acționezi într-o situație în care aluatul ajunge la o dovadă completă. Când astfel de semifabricate sunt incizate adânc, acestea vor fi distribuite în cuptor.

De obicei, tăieturile pe aluat se efectuează înainte de încărcare în cuptor. Însă, atunci când există un conținut ridicat de făină în pâine, cu o concentrație nesemnificativă de gluten, piesa de prelucrat la sfârșitul dovezii va deveni extrem de fragilă și din cea mai mică atingere va pierde volum și se va deconta.

Prin urmare, se recomandă incizia acestor produse coapte imediat după terminarea turnării.În pâinea din aluat dens, de exemplu, multigren, este posibil să se facă și tăieri după modelare. În acest caz, la sfârșitul coptului, acestea vor avea un aspect pronunțat.

Tăieturile de pe crusta de pâine fac posibilă decorarea produsului și, de asemenea, ajută la scoaterea unui cuplu, la controlul formei. Direct în locul în care acțiunile sunt efectuate corect, pâinea se poate deschide fără a rupe părțile.